Фатима Салех: кондитер должен уметь объяснить и обосновать каждый свой десерт

Тима, как ты пришла в профессию шеф-кондитера?

Фатима Салех: Мой папа ливанец, он шеф-повар, сейчас живет в Испании, у него два ресторана в Лас-Пальмасе (Канарские острова, Испания). Меня воспитывал дедушка, он был директор и владелец пяти судоремонтных предприятий в Крыму (Севастополь). Я жила очень хорошо и на детство не жалуюсь (смеется). Дедушка меня очень любил, это такое стопроцентное принятие, стопроцентная любовь, стопроцентное понимание. Когда я родилась, они с бабушкой ходили по району и всем наливали шампанское. Всегда мной гордился. Он был мужчина нереальной красоты, ростом 2 метра 11 сантиметров, огромные кулаки. Всегда говорил: «Что бы Тимочка не натворила, она всегда права». Однажды, когда дедушку положили в больницу, мне захотелось его порадовать, в больницу и к нему никого не пускали, только посылки. Я впервые в жизни, в свои 19 лет придумала что-то испечь: это был кекс с шоколадом и малиной. Получилось очень вкусно, и я решила, что это мое призвание: приносить радость через десерты.

У тебя есть профильное образование?

Фатима Салех: По образованию я менеджер гостиничного ресторана и предприятия, диплом писала по бизнес-планированию ресторанов. Люблю все структурировать. Училась на кондитерском курсе в школе Ragout, первое в России учебное заведение, где образование было основано на базе французских стандартов и устроено по образу и подобию курсов знаменитой кулинарной школы Le Cordon Bleu. Зачитывалась Ниной Тарасовой — в 2010-х это был наш первый источник информации. После школы в 2014 году попала в ресторан «Фаренгейт» ресторатора Андрея Деллоса в команды шеф-повара Антона Ковалькова. После «Фаренгейта» запускала ресторан в Калининграде, в 2017 году был московский Steak it easy. Создала десертную карту для ресторана «Восход». В 2019 году я уехала во Владивосток, ставить десертную карту у Анатолия Комма в ресторане «Миллионка». В 2023 году Уиллиам Ламберти попросил меня сделать десерты для ресторанов Lumicino и Historia, затем для Sartoria Lamberti.

Твои десерты отличает проработанность, они коммерчески успешны и со слов с управляющих: «Их приятно продавать». Гостям, судя по заказам на столах, тоже нравится. В десертах интересный визуал, виральность, их хочется фотографировать и выкладывать в соцсети. При этом ты не копируешь ни коллег, ни у самой себя.

Фатима Салех: Ресторан — это прежде всего бизнес и синергия. Чтобы предприятие стало успешным, должны сойтись максимальное количество факторов в правильном месте, в правильное время и с правильными людьми.

Часто приходится делать компромиссы? Между творчеством и коммерцией? Желанием собственников и полетом своей фантазии?

Фатима Салех: Я люблю менеджмент и экономику. С менеджментом наладить отношения достаточно легко: в 90% случаев с собственником должен произойти match. Если у вас плюс-минус совпали ценности, тогда партнерство будет работать. Я говорю сейчас в общем ключе, а не в конкретном. Если мне не нравится человек, то в разработку десертов я пойду, в курирование нет. Потому что курирование — это гораздо более плотная связка. Это другой временной ресурс и энергозатраты, мы 24/7 вместе.

Тебе не кажется, что в последнее время десерты очень упростились, многие гонятся за визуальным эффектом. Почти у всех ушла изысканность не только внешняя, но и вкусовая. С чем-то связано?

Фатима Салех: В определенный момент все устали от сложности. И кухня, и гости. В 2014-2015 годах все настолько активно развивалось, ресторан «Фаренгейт» привозил топовых иностранных шефов практически каждый месяц. Знаменитый эстонский шеф-повар Тынис Сийгур. Легендарный перуанец Диего Муньос, который работал с великими Андони Адуризом и Ферраном Адриа, Таку Секине, Анна Ром, Брайс Шуман, Мартин Мейд. Для каждого сотрудника ресторана это было бесконечное обучение: техники, сочетания, текстуры. Что было из самого необычного? Это скорость: ты как будто летишь на бобслее, все нужно делать было супер быстро и взять от каждого приезда по максимуму. В одном десерте могло быть 10-15 полуфабрикатов/заготовок. Ковальков заставлял всегда очень сильно думать, так и говорил: «Иди еще подумай». Мы это все впитывали в таких количествах, у нас сильная база. Я сейчас смотрю на молодежь, а они знают только один способ стабилизации мороженого, а их минимум пять. Но в какой-то момент у всех случился передоз. Всем захотелось что-то попроще. Причем как по вкусу, так и по экономическим соображениям: не надо столько людей на кухне держать. А сделаешь десерт с «вау-эффектом», то еще и просмотры-лайки соберешь, гостям нравится, они приходят на эти вирусные десерты, сфотографировать. По моему мнению, десерты в первую очередь и априори должны быть вкусные. Ты должен уметь объяснить и обосновать каждый свой десерт, тебе не должно быть стыдно за него. В 2014 году очень выросли цены на продукты. И продолжат расти. Шоколад в среднем раз в месяц дорожает на 10-20 % и там масса причин. Перед Днем святого Валентина в Москве вдруг пропало какао-масло. Ресторан — это не домашняя кухня, мы должны отдавать десерты каждый день, по сто штук в день, стабильно одинаково, при этом соблюдая ФОТ и не перебарщивая с себестоимостью. Приходится мыслить гибко, креативно, соблюдая при этом экономику.

Если в Москве так обстоят дела, что что же в регионах?

Фатима Салех: Оптимизация ФОТ по оргструктуре заметна. Я сейчас много консультирую по стране. Если мы не говорим про ресторан при отеле или крупную сеть, то ресторану выгоднее брать шеф-кондитера на разработку десертов и ежемесячное курирование, чем в штат. Я вижу этот тренд в Москве, в Петербурге, да и целом по России.

А вкусы гостей отличаются в регионах?

Фатима Салех: Сладкое любят все. В региональных ресторанах я стараюсь делать технически простые десерты, чтобы не надо было меня каждый раз привлекать. Чтобы можно было легко самим менять сезонность: например, тарталетка зимой будет с фейхоа и мандарином. Летом — с черникой или земляникой — в зависимости от наличия и что ресторан может позволить для своей целевой аудитории.

Многие регионы смотрят на Москву, на Петербург как на тренд-сеттеров, и им хочется так же.

Фатима Салех: Я всегда в начале работы даю бриф — документ, который ресторатор заполняет вместе с шеф-поваром: это работающий ресторан или строящийся, фото, либо реальные, либо что они планируют строить. Полностью всю информацию про оборудование. Например, сейчас с учетом санкций PacoJet — это роскошь (в PacoJet глубокозамороженные продукты подвергаются гомогенизации без предварительной разморозки. В результате получается охлажденный мусс с естественным вкусом, идеальной консистенцией и оптимальной температурой подачи. — BFM). Соответственно, делать качественное мороженое уже сложнее. Выстраиваем с владельцами и шеф-поваром линию «ожидание» vs «реальность». Нельзя хотеть десерты как в Bourgeois Bohemians, когда для этого нет ни PacoJet, ни шокера, ни добрый вечер. Зачем мы тогда это обсуждаем и тратим на это время? Важно прийти к общему знаменателю, чтобы и владелец был доволен, и меню стало коммерчески успешным, и это могли реализовать кондитеры после моего отъезда.

Бриф — хорошая тема в любом деле: помогает обеим сторонам сфокусироваться, зафиксировать параметры и сразу проговорить важные детали и ожидания сторон.

Фатима Салех: Да, лучше сразу договариваться на берегу. Документ потом можно поднять, если что-то не так происходит. Я не люблю перекладывать ответственность, так что все оговариваем заранее. Я ценю и время владельцев, и свое. Я проговариваю только две бесплатные дегустации, иначе правки могут быть бесконечными. Все эти вещи приходят с опытом. Однажды мне пришлось 15 раз переделывать десерт: владельцы никак не могли определиться, что они хотят. Сейчас я не только шеф-кондитер, но и еще немного юрист и бухгалтер, и хорошо знаю, что такое сноски в договоре.

У тебя была хорошая школа в «Фаренгейте». Антон Ковальков известен как один из лучших шеф-наставников.

Фатима Салех: В моей профессиональной деятельности за 11 лет было два человека, которые на меня оказали сильное влияние. Антон — один из самых мудрых людей, что я знаю. Он крайне справедлив в своих суждениях, никогда не повышал голос, позже я переняла эту же привычку. Он действительно заставляет думать. Я пришла, в «Фаренгейт», когда мне был 21 год. Первые полгода молчала и наблюдала. Потом из цеха ушли шеф-кондитер и второй кондитер, я осталась одна. Два с половиной месяца работала одна, с графиком 6/1 и 7/0. Это была отличная школа. Сейчас у меня пять человек в цеху, и когда они говорят «мы не успеваем», я даже это слышать не хочу.

Я смотрю на фотографии из архива и понимаю, что из «Фаренгейта» вышло много нынешних известных шеф-поваров.

Фатима Салех: Да, «Фарик» был кузницей кадров, как шефов, так и управленцев. Сергей Волконенков — шеф-повар ресторана «Воронеж». Григорий Чунихин — бренд-шеф Linbistro, Ester, Rebecca и ранее шеф Cutfish. Леонид Голубев — шеф-повар Madame Roche и ранее Queens, «Жирок». Иван Фомин — бренд-шеф сети Mates. Андрей Зеленков — бренд шеф Mandy’s. Дмитрий Никитин — шеф-повар Margarita Bistrot. Роман Киселев уже не только шеф-повар, но и ресторатор: Casper и Nothing Fancy. Александр Чернев сейчас управляющий рестораном «Чайка» в Москве. Максим Романцев сейчас директор мишленовского ресторана SAVVA.

Последнее время я наблюдаю, как в Москве, даже в первой десятке лучших ресторанов, падает сервис. Ощущение, что раз «Мишлена» нет, все и расслабились. Многие повара в личном разговоре говорят, что мы в индустрии откатились на 10 лет назад: снова ор на бэке (закрытая часть кухни. — BFM), провалы в сервисе даже у ресторанов первой десятки Where to eat, слабо мотивированный персонал, у су-шефов нет времени или сил выстраивать коммуникацию, корректировать дыры в процессах — наорать же проще.

Фатима Салех: Я никогда не повышаю голос на свой персонал — это моя принципиальная позиция. Я могу сторонний персонал вот так вот катать. А своих нет. У меня был хороший наставник: за своих стоишь горой. За мои четыре года работы в команде с Антоном Ковальковым у него было три стадии разговора. Первая, когда мог сказать замечание на кухне, но никогда не кричал. Вторая, это когда отводил в кабинет. Третья, это когда отводил в минусовую камеру. Я до минусовой камеры не доходила.

Фатима Салех: У большинства молодых есть четкие границы, они выросли не в советской школе, а на методике Монтессори. У них work-life баланс гораздо лучше, об условных роллс-ройсах не мечтают — российский хюгге. Я смотрю на сотрудников ресторанов, на свою младшую сестру, которой 22 года, и большинство из них говорят: «Мы не хотим так много работать, как ты». Нагрузка у нас большая, особенно в праздники. На 14 февраля для десерта Agent Provocateur в шоколадном цеху мы лепили 200 кубиков и 100 идеальных коробочек, каждая коробочка и точки на кубиках расписывается вручную. Мы шефы, конечно, делегируем, распределяем, но, когда надо, тоже подключаемся. Кухня — это командная работа.

Когда я увидела вас таких красивых девушек на сцене премии «Лучший шеф-кондитер», не удержалась и крикнула из зала «Это конкурс мисс Москва!?» То, что вы все стройные это понятно: все на спорте, много движения, в том числе и между ресторанами, следите за питанием. А за сценой вы дружите?

Фатима Салех: Да, дружим, помогаем друг другу: формами для десертов, связями, психологическая помощь. У нас есть свое комьюнити, и оно сейчас стало гораздо более friendly, более понимающее. У каждой из нас свое направление, есть уважение к тому, кто в чем силен. Иляна Чернышева — роскошный «витринник», в ее витрине вечные Гавайи. Алексей Браташев в Atelier de tartelettes и Lila Pastry тоже про витрину, его стиль больше про «реальные предметы из жизни в десертах». Ирина Лылова и Анна Федяй — специализируются на десертах для пятизвездочных отелей. Ирина сейчас делает десерты для ресторана «Сад», где шеф-повар очень яркая во всех смыслах Анна Рязанская. Есть «ресторанники», то, что мы на профессиональном языке называем «десерт в тарелке» — здесь моя вотчина.

Ты яркий пример, как шеф-кондитер ушел из найма в консультирование и стал при этом более узнаваем и успешен. Страшно было?

Фатима Салех: Очень страшно в том плане, что не было никаких инструкций, чтобы ты прочитал, как это сделать вообще. Консалта как такового, в моем понимании, в котором он есть сейчас, не существовало. Сначала все делалось на коленке и исключительно опытным путем. Не у кого было это спросить, не у кого было посоветоваться. Первый проект пришел случайно — мы болтали с ребятами перед началом церемонии Where to eat в 2022. Сначала был один проект в два месяца, потом один в месяц. Сейчас у меня четыре проекта в месяц одновременно. Для тех, кто думает тоже идти в консалтинг, «я хочу тоже в консалтинг, я не хочу работать 5/2», сразу скажу, чтобы не было иллюзий: консалтинг — это как бизнес, ты не работаешь 5/2, 7/0. У тебя просто один день может быть чуть свободнее, чем другой. У меня нет выходных. Я все равно всегда работаю. И даже в отпуск уезжаю, я все равно работают 2-3 часа в день.

Феномен Cедрика Гроле, когда люди виснут на витринах, на окнах. Стоит очередь, люди покупают. Десерты, какая-нибудь финтифлюшка, продаются по 60 евро. У нас в России такой феномен возможен?

Фатима Салех: Я думаю, пока нет. Во Франции совершенно другой уровень потребления и ощущения в этом вопросе. Они понимают, за что они платят: за вкус, за легенду.

Никто так не любит делать десерты из фисташек, как ты: самые вкусные, самые щедрые. Я называю тебя «Королева фисташек», и, судя по всему, не только я одна: твой «Фисташковый аффагато» из летнего спешл оставили в основном меню. Значит он нравится и гостям, и владельцам, и тебе самой. Что-то ждем из фисташек в ближайшее время?

Фатима Салех: «Кровь не вода». Любимая пахлава — это та, которую папа готовит. Мне нравилось всегда все с фисташками. Я люблю этот продукт, это уже мой культурный код, ДНК. Я люблю специи, они мне хорошо удаются в десертах, и забавно, что ресторан Historia, который открылся в октябре 2023, — мой первый проект, в котором я так задействовала эту именно ближневосточную тему. В этом году на 8 марта сделали канноли с фисташками и, скорее всего, их в меню оставим. Что-нибудь еще обязательно придумаем.