Валерий Захарьин о том, почему одни вина слишком дорогие, а другие — слишком дешевые

Мы беседуем с Валерием Захарьиным — одним из самых опытных крымских виноделов. У него есть и эксклюзивные вина, и массовые сорта. И вот вопрос: чем вам интереснее заниматься?

Валерий Захарьин: Оба сегмента интересны, и здесь нет никаких противоречий. Средний виноградник во Франции, по-моему, занимает от восьми до двенадцати гектаров. В то время как под маркой «Валерий Захарьин» у нас уже более тысячи гектаров виноградников, предназначенных для обеспечения этой марки высококачественным сырьем. На крупных винодельнях риск не получить хороший урожай в определенный год значительно ниже. В Бордо, например, культивируется более десятка сортов винограда — это сделано не случайно. Учитывая специфические природные условия региона, некоторые годы могут оказаться неудачными для определенных сортов, но в то же время другой сорт может дать превосходный урожай. На нашей большой винодельне происходит нечто подобное и поэтому из года в год мы можем поддерживать определенный уровень качества.

Скажите, а вот вино под одной маркой, одного года, в разных бутылках одинаковое в действительности? Или оно тоже разное?

Валерий Захарьин: Под брендом «Валерий Захарьин» выпускается несколько коллекций в разных ценовых сегментах. В среднем и высоком ценовом сегменте внутри коллекции вина одного года идентичные и повлиять на характеристики конкретной бутылки могут только внешние факторы, такие, как например условия хранения. Что касается ассортимента массмаркета, то тут мы держим уровень качества, но органолептические характеристики совсем немного могут меняться. Так как приходится работать с большими объемами. У нас имеются премиальные коллекции, для которых отбирается только лучший виноград в лучшие годы. Я их сравниваю, вот где разница и эволюция вкуса! С годами развиваются и сильно меняются. На нашем бренде изображена фигурка моего отца, который в 1944 году, будучи всего 16-17-летним мальчиком, отправился на фронт. Эта неразрывная связь с историей должна сохраняться в нашем сознании, где-то в глубинах подкорки. Российское виноделие имеет удивительный исторический путь, и я уже упоминал, что в 1970-х годах вице-президент Международной организации по виноградарству и виноделию (МОВВ) в Париже два года занимал Николай Михайлович Павленко — наш профессор из «Магарача».

Для тех, кто не знает, «Магарач» — это крымский институт виноделия. Правильно я говорю?

Валерий Захарьин: Да, совершенно верно. Я выступаю против черно-белого восприятия, которое порой присуще некоторым нашим виноделам. Они утверждают, что прежде царил сплошной мрак, а затем вдруг был найден некий суперсекрет. Мы все знакомы с выдающимися, к примеру, французскими, винами, но там же производятся вина продающиеся у них в магазинах за 3-4 евро. И за качеством этого вина тоже кто-то должен следить. У нас имеются «урбанистические винодельни» без виноградников и порой без самих виноделен, предлагающие вино за 3-4 тысячи рублей. Я не против этого подхода, потому что понимаю, что в конечном итоге они должны прийти к тому, что им необходимо высадить виноград.

С какими проблемами вы сталкиваетесь?

Валерий Захарьин: Проблем достаточно много. Проблема № 1 — это серое вино. Серое вино — вино с нарушением технологических процессов, без использования винограда или с минимальным использованием винограда, то есть фальсифицированное. Вино — один из самых легко фальсифицируемых продуктов, потому что на 0,6% спирта сбраживается 1% сахаров, что сахарозы, что фруктозы, что глюкозы. И есть технологии, когда себестоимость вина будет 30 рублей литр, и ты можешь любое количество гнать. Сегодня Артур Саркисян (Независимый винный эксперт, сомелье. — BFM.ru) сказал, что хочет на одну винодельню попасть в Осетии, которая за три месяца производит больше, чем «Фанагория» за год, но попасть туда не может. Это десятки миллионов бутылок вина.

А из чего это тогда? Так, чтобы люди поняли, из чего это вино и сколько оно стоит.

Валерий Захарьин: Рецепт прост: делается из небольшого количества винограда, остальное — сахар или глюкозно-фруктозный сироп.

Разбавленное водой?

Валерий Захарьин: Да, турбодрожжи, вода, сахар. Очень сложно определить обычному человеку, что это за вино и к тому же очень привлекательная цена 200 рублей на полке. И оно уходит миллионами бутылок. А для того, чтобы произвести вино из винограда, мне нужно посадить виноград на один гектар, нужно 3 млн рублей.

Скажите, а для простого покупателя, который пьет бокал вечером, углубляясь в тонкости вкуса, разница есть?

Валерий Захарьин: Путь к хорошей кухне и хорошим винам не прост. Хороший вкус надо воспитывать.

А вот вино по 400-500 рублей — это уже настоящее вино из настоящего винограда?

Валерий Захарьин: Да, конечно. Если ваши виноградники позволяют собирать по 150-200 центнеров с гектара, то вполне возможно на полке цена будет в районе 400 рублей. Но и у «настоящих» вин существует разница между винами за 350-500 рублей и винами , которые стоят 1000 рублей и дороже. Это, например, урожайность куста. Куст может давать семь килограммов винограда, а может 10-12 килограммов, а может и один.

Но очень хорошего.

Валерий Захарьин: Это простой закон: чем плотнее посадка, то есть больше лоз на гектаре, тем меньше урожай на кусте, и как правило, выше качество вина.

А вот все-таки то, которое не из винограда, а чуть-чуть из винограда, а в остальном из сахара, воды, разбавителя, даже сиропа, чего угодно, чем оно плохо? От него голова болит?

Валерий Захарьин: Я не против, допустим, когда продают такой «компот», но сзади надо писать «винный напиток». И когда делают какие-то ребята, строят бренды, я их не буду называть, и они пишут «винный напиток с персиком». Такой может быть за 100 рублей. А когда на подобном продукте написано «вино», это уже серьезное нарушение.

Виноделы и виноградари российские неоднократно поднимают вопрос: давайте еще поднимем пошлину на импортные вина из недружественных стран. А зачем? Если мы за 4−5 евро делаем, они за 4−5 евро делают?

Валерий Захарьин: Каждая страна жестко борется за свой рынок. И это одна сторона медали. В 2014 году предлагали — давайте запретим ввоз импортного вина. Моя позиция: у людей одна жизнь, они должны иметь доступ к многообразию. Это же логично. Теперь вторая сторона медали. Когда я поехал на выставку на ProWein, это крупнейшая выставка в Дюссельдорфе, на которой закупают вина практически все наши сети. На выставке, к примеру, итальянская фирма, продает Бароло по 4-5 евро. Это было лет пять-шесть назад. Бароло — одно из самых дорогих вин. Вам нужно Кьянти? — 1,5 евро. По полторы тысячи бутылок, они делают пакетное предложение на семь-восемь наименований. Как раз около четырнадцати тысяч бутылок заходит в фуру. И тогда я сам себя спрашиваю: мы такое вино можем сделать по такой же цене? По три-четыре евро? В Валенсии, например, нет морозов. В Аргентине тоже нет морозов. А у нас в Крыму в 2012 году в Нижнегорском районе было минус 36 градусов. У нас нет морозобезопасных мест. А мороз и возвратные заморозки — это одна из ключевых вещей. Поэтому мы не должны лишить наших людей действительно хорошего, терруарного вина со всего мира. А в категории доступных вин мы должны выстроить таким образом, чтобы наши вина были во всех сегментах и в самом доступном 300-400 рублей, а зарубежное качественное — 800 рублей.

Дороговато получается. Сейчас, по-моему, в рознице нашего вина 12-13% пока. А было много меньше три-четыре года назад. Просто сразу мы все равно ведь не вырастим, не сделаем столько вина.

Валерий Захарьин: Мы не заместим это все сейчас. Пошлина на импортное вино составляла 12,5%, сейчас это 20%. Плюс цена резко растет, в связи с тем, что рубль ослабляется. Дефицита точно не ожидаем, если что у нас есть Грузия. Например Хванчкара, это же сложнейшее вино, делается из автохтонных сортов. Этот вино производится в небольшой обозначенной законом зоне, а сейчас я вижу сотни тысяч бутылок на полках наших магазинов. Встает вопрос, могут ли её столько произвести. Русские люди, мне кажется, самые толерантные. Вот спросите поляков: хочешь закрыть русскую водку? Он скажет: конечно! Или француза спроси: русское вино вы хотите? И французы говорят: вообще не хочу! У нас все не так.

Но черную икру они не хотят закрывать, а вино у них традиционно свое.

Валерий Захарьин: Все защищают свой рынок. Мы сегодня говорим, что хотим 50% российского вина на полках в магазинах. Дмитрий Николаевич Патрушев (Заместитель председателя правительства Российской Федерации. — BFM.ru) сказал: нет, давайте пока 20%, посмотрим, как рынок отреагирует. И это правильно. Предложите французам 20% своих вин на полках, они скажут, что на полках должно быть 95% местного вина! Это правильно. Но, в нашей ситуации, мы хотим понимать как принимает рынок российское вино.

Я вот год назад тоже на форуме разговаривал с Ремом Акчуриным, наверняка вы знаете его, он рассказывал свою историю. Он сказал, что сейчас, во-первых, 55% виноградных мест вокруг Севастополя еще не освоены, и очень хорошие условия для начинающих, начиная с того, что, пока ты сажаешь, и у тебя нет урожая, тебе государство компенсирует расходы на посадку. То есть самое время начинать сажать.

Валерий Захарьин: Севастопольская зона — хорошая зона, и в Крыму есть крутые зоны, например, Качи-Кальон и Баштановка, в Качи-Кальоне 126 древних виноделен в скалах. Я там был с французами, показывал древний тарапан — площадку для получения вина. Они были удивлены, им понравилось. Наверное, места есть, но не так много осталось. Что касается того, что сейчас легче: сейчас меньше возмещение, выше цена, потому что импортный саженец, если ты его берешь, он дорогой. Наших не хватает. Какие-то уникальные хочешь сорта привезти — будешь брать за границей, а это дороже. Техника подорожала. Я с Ремом соглашусь, что изменилось отношение к российскому вину, сейчас все-таки люди потихоньку начали пробовать и стали сравнивать и понимать, что есть хорошее российское вино.

Вы знаете, мне кажется, для меня и для многих моих московских знакомых важным событием, вехой было то, что один очень крупный винный дистрибьютор, который напрямую вино людям доставляет, имеет очень большую сеть, сделал рейтинг российских вин и активно их предлагает. Для меня это какой-то знак. Люди действительно через это начинают знакомиться с вином. А вот вы это ощущаете?

Валерий Захарьин: Вина под брендом «Валерий Захарьин» продаются во всех каналах. Потребление растет, особенно игристого вина, и сектор HoReCa к этому стал более лояльно относиться. Мы развиваем свой бренд, в принципе, за развитием своего виноделия и своего продукта, будущее России.

Вы говорили про морозы, и я читал, как у вас однажды померзло абсолютно все.

Валерий Захарьин: Мы высадили саженцы из Франции, из Италии, на четвертый год виноградник вымерз «на черную головку», так говорят, когда срезаешь виноград на уровне земли.

А как это пережить? Я почитал, что там на 2 млн долларов померзло.

Валерий Захарьин: Во-первых, если хочешь заработать на этом денег, не надо заниматься виноградарством, это как хобби. Те, кто занимаются виноделием, меня иногда просят проконсультировать. Я говорю: не попадайтесь на удочку винограда. Вот ты заходишь в виноградник, если он ухоженный, чувствуешь себя комфортно, все красиво. Но там нет денег, это я многим говорю. И поэтому те, кто занимаются виноделием серьезно, это помешанные люди. Как на галерах работаешь. И это приносит свои плоды, конечно, но все это непросто. Конечно, не только в виноделии такая ситуация, во многих бизнесах именно так.

У вас есть два автохтонных сорта, которые я, боюсь, неправильно выговорю. Лучше вы скажите и расскажите, почему они важны, чем они отличаются, сколько стоят.

Валерий Захарьин: Ситуация такая. Я заложил в 2014 году коллекцию автохтона. Там 75 сортов. Автохтонный — это аборигенный сорт винограда произрастающие в определенной местности. Развивая свои автохтоны, мы развиваем нашу культуру виноделия, тем они и важны. А история виноделия Крыма связана с греками.

Само здесь выросло, никто не привез

Валерий Захарьин: Да, этот сорт в данной зоне имеет свой генетический характер и местное название. Мы создали Кокур в игристом варианте, его до нас никто не делал. Сделали Сары Пандас в моносортовом виде, тоже никто не делал, Кефессию в моносортовом варианте. Со своими коллегами, я написал книгу, описал всю нашу коллекцию, мы отобрали из нее 63 сортов для вина. Потом из 63 сортов выбрали 11 сортов, и я стал оригинатором, ввел в Государственный реестр селекционных достижений, по-моему, пять-семь сортов. Если в Госсортреестре не введен сорт винограда, ты из него не имеешь права делать вино для производства. В научных целях производить вино можно, но для того, чтобы вывести на рынок, нельзя. Институт «Магарач» ввел остальные сорта. Была проведена большая работа и, это огромный успех, что сейчас все крымские автохтоны находятся в реестре, из них можно делать вино для потребителей.

А как их распознать на полке? Для нас есть знакомые сорта винограда, не буду их перечислять, всеобщие, а вот эти? И купят ли их, ведь они незнакомые?

Валерий Захарьин: Это важный вопрос, потому что автохтонным вином нужно еще долго заниматься, оно должно прийти к потребителю, они должны полюбить эти сорта. Автохтоны — это целая субкультура вина. Во-первых, важно каждому автохтону подобрать свой стиль. Что касается наших вин, то у нас на этикетке написано «Автохтонные вина Крыма от Валерия Захарьина» и указаны сорта. Нам ещё надо многим поделиться и рассказать нашим покупателям. В этом помогают ярмарки, фестивали российских вин на которых всегда выгодно выделяются вина из автохтонных сортов.

Я последний вопрос вам задам про дефицит кадров. Но я в данном случае говорю не про специалистов, а про тех, кто должен на земле работать. И сейчас понятно, что есть техника и автоматизация. Насколько это доступно и насколько у нас это развивается.

Валерий Захарьин: Мы сейчас привозим итальянский трактор и комбайн из Франции. Сейчас ручной труд резко вырос в цене, и, например, один комбайн убирает до 100 тонн винограда, пусть даже 50 тонн винограда в день. Для того чтобы убрать 50 тонн винограда в день, надо 100 человек. Хороший виноградник с высокой урожайностью дает около 100 тонн, значит, нужно 200 человек.

А по цене?

Валерий Захарьин: За два-три года окупается этот комбайн.

Купить можно?

Валерий Захарьин: Мы привезли, за немалые деньги, но привезли ни смотря ни на что. Я не устаю повторять, что желание закрыть рынок с одной стороны может быть сколько угодно большим, но запреты работать не будут пока есть желание работать с другой стороны.

Доедет все равно.

Валерий Захарьин: Конечно. Обязательно доедет. Если покупатель заинтересован, продавец всегда найдет ходы.

А вот дорогое вино, дорогой виноград все равно вручную надо собирать? Те ягодки, которые особые.

Валерий Захарьин: Да, вручную. Есть престижные шато, где небольшими комбайнами убирают виноград. Главное — скорость доставки на обработку. Но, конечно, если небольшой объем виноградника, то лучше вручную, в ящиках и так далее. Мы для своих высоких линеек «Дом Захарьиных», «Валерий Захарьин выдержанное» и другие собираем исключительно вручную, чтобы не повредить ягоду до момента попадания на винодельню. У меня даже имеется вино «Валерий Захарьин природно полусладкое», для которого виноград собирается не только вручную, но и еще позднее остальных. Так называемый поздний сбор, чтобы концентрация сахаров в ягоде была выше. Попробуйте!