Оливье стал самым дорогим салатом на этот Новый год

Алексей Белоусов, независимый ресторанный эксперт:

«Действительно, оливье подорожал. Наверное, не только из-за картошки, хотя картошка подорожала сильнее всего. Примерно от 5% до 10% подорожали все ингредиенты. Три года назад оливье стоил почти на 28% дешевле. Кто-то ставит на стол не только оливье, но и другие салаты мы любим, и мимозу, и селедку под шубой. В целом есть подорожание. Если говорить, что инфляция выросла у нас, это касается всего стола: горячих блюд, алкогольных и безалкогольных напитков. Один из популярных салатов, наверное, в меню московских ресторанов — это нисуаз. Там тоже есть картофель, там есть тунец, тунец с лососем тоже подорожали. Поэтому, если мы говорим про альтернативу оливье, конечно же, оливье не единственный салат, который вырос уже в этом году в цене».

Отельер, владелец и генеральный менеджер гостиницы «Гельвеция» Юнис Теймурханлы:

«Мы отмечаем существенный рост ингредиентов, составляющих салат оливье. Прежде всего картофель, это действительно так. Так как картофель входит у нас как основной ингредиент во все основные бюджетные и традиционные российские салаты, надо понимать, что картофель потянет за собой рост и всего остального. Так, он подорожал, по нашим данным, у наших поставщиков на 25%, на 10% подорожал майонез. У нас есть предупреждение о том, что к Новому году вырастут цены еще больше. Но говорить о том, что эти салаты исчезнут со стола, конечно, не приходится, потому что, безусловно, это самое дешевое, самое недорогое, самое бюджетное, что наши россияне привыкли иметь на столе. Выросли и, скажем так, более деликатесные позиции, достаточно серьезно, те, которые мы все равно на Новый год ставим на стол, такие, как, скажем, язык или красная икра. Красная икра выросла на 15%, достаточно существенный рост. А учитывая, что все-таки Новый год дома и Новый год в ресторане — это разная аудитория, все-таки в рестораны на Новый год приходит платежеспособная достаточно аудитория, которая хочет какого-то разнообразия, как раз, скажем, отдохнуть от оливье и селедки под шубой и побаловать себя вкусными деликатесными позициями. Поэтому в ресторанах, как правило, оливье носит символический характер, его ставят на стол просто как атрибут Нового года».

Гендиректор группы компаний Hurma Гоша Карпенко:

«Мы много лет продаем оливье в больших количествах, и мы в целом готовы к тому, что цены могут меняться. Но для нас он уже последние два года остается в одной и той же себестоимости, потому что в тот момент, когда что-то происходит, мы ищем альтернативные продукты такого же или похожего качества, для того, чтобы не скатываться в плохой продукт. Мы все равно ищем хороший, просто за другие деньги, чуть меняем рецептуру. В прошлом году, условно, у нас подорожала колбаса, практически в два раза, которую мы брали, поэтому для нас себестоимость увеличилась практически на 30%. Но в этом году мы готовы к любым ситуациям, которые будут, и не дадим этому случиться. Но если сегодня смотреть на нашу себестоимость, она относительно прошлого ноября ровно в тех же самых цифрах находится, я сейчас имею в виду в рублях».