Андрей Шмаков: «Сейчас моя учеба — это три «н»: насмотренность, наезженность, наеденность»

Многие шеф-повара и повара называют тебя «батя», для многих ты пример, каким должен быть шеф. Вырастил нескольких шефов, организовываешь шумные вечеринки, которые становятся легендами. Как человек, который руководит большим коллективом, как смотришь на рестораны и шефов?

Андрей Шмаков: У нас очень много перехваленных шефов. Много ресторанов. Очень много открытий. Всем этим новоиспеченным шефам надо хотя бы еще три-пять лет поработать в команде с крепким старшим шефом. Развить себе не только «на вкус», а прежде всего развить себя в том числе «на управление». У нас многие шефы умеют вкусно готовить. Некоторые из них умеют красиво говорить. Некоторых за счет того, что у них сильный пиар, начинают раскручивать. Эти парни в какой-то момент чувствуют себя такими звездами, у них начинается головокружение. С переходом в другие рестораны они копирут блюда, которые делали раньше. Самое интересное, смотришь, что парень раньше был су-шефом у Анатолия Казакова, и понимаешь, что в его еде везде просматривается почерк Казакова и этот парень совершенно не развивается. А потом мне говорят, что этот парень хочет приехать на гастроли в Тюмень, за свои гастроли хочет 300-400 тысяч рублей, потому что это его базовая стоимость. Думаешь: «Откуда вообще эти цифры берутся? И как ты стал вдруг таким высокооплачиваемым?»

Андрей Шмаков: Я думаю, что, скорее всего, это зависит от пиара, наверное, владельцы ресторанов требуют или просят пиар, чтобы их шеф был таким знаменитым, как Владимир Мухин. Потом в моей любимой передаче «Повара на колесах» начинают говорить: «Иван Иванов, обладатель премии «Золотая поварешка» 2015 года, «Лучший мэн 2024» года (премии выдуманные. — BFM)» — это все дурацкие заслуги. Это так глупо звучит. Может, для телевидения хорошо, для людей, которые смотрят телевизор и не разбираются глубоко в гастрономии, наверное, это круто звучит: «О, «Поварешка» 2015 года, «Лучший гарнир» февраля 2023 года!» Но для нас, особенно для меня, звучит банально.

Есть премия или категория, которой действительно не хватает, чтобы создавать некий бенчмарк, метрику?

Андрей Шмаков: Я думаю, «Мишлен» был бы самой интересной и захватывающей премией. Все-таки это «золотая медаль» для любого шефа и ресторана.

Когда тебе впервые дали премию «Шеф-повар года», ты сказал, что все ждал, «когда же что-то пошатнется в гонке Мухин — Березуцкие». Момент настал. Ты дождался. Сейчас же «поляна» поменялась кардинально: талантливые молодые шефы и сильные регионы наступают. Ты остаешься таким «ареопагом», «батей». В ресторане SAVVA, уже на постоянной основе, будет базироваться конкурс молодых шеф-поваров «Серебряный треугольник». Кого из молодых шефов ты сам отмечаешь?

Андрей Шмаков: Мне очень нравится Никита Кузьменко. Нравится, как он готовит. Но мне кажется, что это не совсем его проект (Touch Chef’s place & bar. -BFM). Ему бы расти дальше. Для меня Никита как антикризисный менеджер сейчас в этом ресторане. Он его тянет. И мне очень жалко, потому что я считаю Никиту очень умным, профессиональным и, главное, «вкусным шефом» — он может делать вкусные блюда. У него суперский потенциал. Я не знаю, можно ли Диму Голенина назвать молодым?

Андрей Шмаков: Тогда Дима Голенин. Дима очень много подхватил от Блинова, но у него сейчас есть свой почерк. Мне кажется, Дима Блинов даже не удивлен, а рад за то, что у него в его команде появились такие ребята, которые могут дальше с философией Блинова переделывать его кухню под себя, идти таким путем, в его блюдах есть вкус, красота. Дима Голенин красиво говорит, хорошо себя презентует, вкусно готовит, нашел свою стезю с овощами. Это хорошая тема, похожая на «нордик». Егор Макаров. Он пришел ко мне из ресторана «Кафе Чеховъ» — Денис Перевоз передал Егора мне как эстафетную палочку. Он на кухне так себя вел, так разговаривал и готовил, что многие за его спиной говорили, что он «индюк», который себя выставляет на показ. А он всегда хотел быть лидером. Попал в правильные руки: сначала к Денису, потом ко мне, потом к Ковалькову (он тренировал его для международного конкурса молодых шефов San Pellegrino), затем к своим нынешним рестораторам. Я считаю его очень профессиональным и интересным шефом.

На твоей кухне сейчас много молодых ребят. Алексей Курников, су-шеф SAVVA, в 2024 году выиграл второе место на «Серебряном треугольнике». У себя в команде ты сейчас видишь будущих звезд? За кем нам надо уже следить?

Андрей Шмаков: Алексей молодец. Он хороший вкусовик, но немного стеснительный, замкнутый и закрытый. Если он это в себе чуть-чуть приоткроет, то все получится. Я ему все время говорю, чтобы он был ярче как личность. Тогда у него все будет очень здорово. Со вкусом у него все классно. Со вкусом и презентацией на тарелке у него все классно, но он очень тихий. А ты знаешь, Россия не любит тихих и скромных шефов. Все тихие где-то там и сидят втихаря. Су-шеф Денис Сахаутдинов тоже работал со мной очень долго. Потом решил быть шефом, ушел в гостиницу. Понял, что не его, пришел ко мне обратно. Я принял, потому что он отличный парень. Скорее всего, в конце года Денис получит место шеф-повара в одном проекте. Я его для этого держу и воспитываю.

Андрей Шмаков: Даша — очень яркая, напористая и может дать фору многим парням. Возраст ее еще очень скромный, и ее ждет еще пятерка лет для того, чтобы сформировать свой стиль, вкус и философию.

Андрей Шмаков: Есть ребята, состоявшиеся как вкусовики, но не состоявшиеся как шеф-повара. У меня сейчас такая задача, чтобы этих парней чуть-чуть воспитать. Сделать так, чтобы они немного раскрепостились, чтобы они умели разговаривать с гостем, могли вести правильный диалог с пиаром. Пиар, бывает, смотрит на человека и говорит: «Ладно, сиди, Петя, мы сейчас про тебя все сами напишем». А Петя потом читает статью про себя и обалдевает. А если Петина мама читает, она вообще в это не верит, потому что она знает, какой Петя в реальности. А пиар Пете корону настроил.

Я вижу что ты, Дима Блинов, Владимир Мухин — шефы первой волны, которые берут молодых поварят и действительно выращивают, коучат, и даже, как мать птенца, где надо защищают от энергетически более сильных владельцев ресторана. Наверное, обидно: ребенок вырос — и все, воздушный поцелуй: «Батя, пока!»

Андрей Шмаков: Это наша реальность. Мы не можем их удерживать. Помнишь историю про ученика лекаря, который потом в конце концов лекаря отравил? Ученик не может быть всегда номером два. Каким бы преданным, самым классным с тобой он ни был, в какой-то момент скажет: «Я у тебя всему научился, я хочу идти дальше и расти дальше». Сначала было обидно. Сейчас я понимаю: если со мной мой человек, которого я вел три-пять лет, он шел со мной, очень много взял от меня, то мне не жалко с ним расставаться. Если он придет и скажет: «Спасибо тебе огромное, я от тебя взял уже все, что возможно, я был очень зеленым, а сейчас я хочу в свое плавание уйти», я, наоборот, буду только за, помогу ему с новым местом, с проектом. Я приду на дегустацию. Своих друзей-шефов позову. Мне будет классно.

Ты берешь на стажировки? Я знаю, некоторые рестораны не берут из своего региона: ВоВо не берут ребят из Петербурга, а Sage не берет из Москвы. Ты из Москвы берешь?

Андрей Шмаков: Ко мне из Москвы и не идут. Если москвичи — значит, они уже работают в ресторанах. Чтобы найти две недели, им надо уйти в отпуск. Чтобы уйти в отпуск, так они лучше выберут почилить, съездить куда-то, отдохнуть. Уйти в отпуск из одного работающего ресторана в другой, заплатить за это 90 тысяч рублей вряд ли кто хочет. Регионы смотрят на Москву как на индустриальный пример, они хотят. С нами часто связываются владельцы и директора ресторанов и говорят: «Смотрите, у меня есть профессиональный парень». Я заметил, что 20% ребят, которые приходят от директора и владельца, к стажировке относятся абы как. Потому что за них заплатили эти деньги. У нас сейчас два студента. Один пришел за свои деньги — вечером в пятницу он на запаре, помогает, что-то там еще успевает фотографировать, тут же его что-то просишь, он это делает. А другой, который от директора, стоит у стеночки, на все это смотрит, что-то, бывает, сфоткает. А потом полдевятого, когда в сервисе начинается самая-самая жесть, он говорит: «Спасибо большое, я пошел». Разворачивается и уходит. Мы сначала очень удивлялись, а сейчас говорю своим су-шефам: «Ребят, выдыхайте, думайте об этом человеке спокойно. Он приехал сюда отрабатывать свою практику перед кем-то».

Андрей Шмаков: Мы берем минимальное количество денег. Эти деньги идут не на нужды ресторана, а на нужды моих поваров. Есть отдельный счет, некий фонд, из него я выдаю ребятам деньги: у кого-то плохо со здоровьем, у кого-то день рождения. Или когда надо что-то быстро купить для кухни, а то потом будем перед бухгалтерией отчитываться 500 лет.

Андрей Шмаков: Есть, конечно. Но Москва дорогая, мало кто из них хочет тут оставаться.

Андрей Шмаков: Я поехал в Сидней, туда из Таллина переехал мой знакомый, Леонид, он там работает су-шефом в ресторане. Водил по интересным местам, показывал Сидней. Мой отель был рядом с его рестораном. Как-то мы пошли с ним на рынок, увидели классное мясо. «Так хочется мяса, у тебя же выходной в ресторане, давай пожарим». Ключи есть, купили с ним вино, мясо и все такое. Буквально за полчаса приготовили себе ужин, сидели в пустом ресторане. Кайф.

Тема «мясо — огонь — простая еда» — тренд этого года. За последние пару месяцев открылось столько интересных мясных ресторанов. Bruno, Carniceria Vino, Егор Макаров жарит отличный стейк в Buro Tsum. Я была на открытии студии Grillvett, они такую пиканью в тандури делают, закачаешься. В Петербурге Дмитрий Блинов открыл мясной Reborn. Как поживает твой «Шмак»?

Андрей Шмаков: Хорошо. Мы сейчас купили гриль, будут стейки, свиные ребра, брискет. Я сейчас смотрю в «Шмак» все-таки нормальную посуду: тарелки, кружки, вилки, ложки. Не хочу больше в одноразке работать. «Шмак» как проект и продукт остается. Но хочется сделать его немного мясным. Я не делаю ресторан. Он остается закусочной. Хочу, чтобы человек пришел, получил на теплой тарелке хороший стейк с каким-нибудь салатом «Коул Слоу» и ел нормальным ножом, не пластмассовым. Разрезал стейк, съел его и пошел дальше. Чтобы заходишь, и пахнет жареным мясом, углями — совсем другой флер, сразу приходит на ум, что надо поесть мяса.

Андрей Шмаков: Что касается моих стажировок, я сейчас больше слежу за 50 Best. С Геной Йозефавичусом была поездка по Стране Басков осенью 2024 года, там очень много интересных мест. Сейчас моя учеба это три «н»: насмотренность, наезженность, наеденность. Это три фактора, которые должны у шефа быть все время. Даже если ты не хочешь идти в гастрономический ресторан, иди в этнический ресторан, ты все равно там найдешь новый вкус. Я даже меньше уже про подачу и презентацию, хочется больше про вкус. С презентацией и подачей, ты уже сама видишь, это уже овердоз. Мы уже наелись тарелками, дымом, пеплом, жареным мхом, пузырями, которые обрезают и предлагают проглотить. Уже шарики надувают из моцареллы. Что только не придумают, чтобы был вау-эффект. Я очень хорошо отношусь к Артему Лосеву и Виталику Истомину. Но когда видно последовательность десертов, одно и то же: то там капуста, там роза, там звезда, там еще что-то, теперь в горячем голубцы в капусте с такой же подачей. Сосиски с горохом как десерт. Нет, это все прикольно, но это как бы не про вкус. Это про то, чтобы опять пустить в социальных сетях волну. Вот сейчас они сделали сет. Я смотрю по еде: вроде бы красивая, но по вкусу непонятно. Как думаешь, надо им делать?

Тем более сейчас в тренде короткие сеты, как сделал Duo: четыре блюда, включая десерт.

Андрей Шмаков: Ребята гениальные, они делают очень вкусные ресторанные и базовые блюда. На этом можно жить. В мире так работают 90% ресторанов, которые просто делают вкусную еду и не смотрят, что сейчас у нас в стране популярно, сет? А давайте сделаем сет. Как в фильме «Берегись автомобиля»: «А не замахнуться ли нам на Вильяма, понимаете, нашего Шекспира?» Вот зачем замахиваться-то, у тебя же все и так хорошо.

Андрей Шмаков: Мне кажется, что коммерческая часть здесь больше работает. Все-таки деньги. Я за все премии. Их очень приятно получать. Особенно тем ресторанам, которые никогда там не были, которые продвигаются до «первой тройки», мне кажется, это очень здорово. Смотришь на лица ребят, когда они выходят на сцену. Они были в прошлом году седьмые, тут они третьи, они вот прям так: «Вааааа!» Кайф такой. Я этот кайф уже не получаю, для меня уже замыленная история. Мне было неинтересно ходить на премии, когда первое и второе место делили только Twins Garden, Birch, а лучший шеф был или Мухин, или Березуцкие. Одни и те же. Смотрел на ребят, которые не с фамилией Мухин или Березуцкий, и думал: «Ну для чего они-то ходят? Вот они когда-то будут на том месте или нет?» Сейчас, конечно, интересно наблюдать, новые имена появляются. Когда я вышел как лучший шеф, потом как лучший ресторан, ну и все: этой овации и похвалы достаточно на всю свою жизнь.

Андрей Шмаков: Скажу свое мнение. Ресторан держится на шефе и рестораторе. Ресторан не держится на «просто еде», на директоре ресторана, на владельце бизнеса — он держится на шефе. Если шеф построил правильную команду, правильную концепцию, правильную философию, в этот ресторан ходят люди. Многие говорят: «Да типа, да что там, шеф сейчас поменяется, там все равно будет хорошо». Нет, и ты сама это видишь. Twins Garden отличный тому пример. Вот что сейчас будет с «Белугой»? Может, то же самое будет, а может, скатится, а может быть, совсем новый шеф сделает что-то яркое.

Андрей Шмаков: Уверен, что премии нужны для ребят, которые хотят выйти на сцену, которые хотят быть лучше, чем другие. Но я все равно буду каждый раз говорить Ирине Тиусониной (генеральный продюсер премии Wheretoeat. — BFM), что было бы классно, если бы рестораны, которые попали на первое место, переходили в «Аллею Cлавы». Тогда другим ресторанам было бы интересно бороться за первое место. Условный ресторан «Север» никогда не будет думать, что он будет на первом месте, пока самые крутые будут Bourgeois Bohemians.

Я хотела еще про «Метрополь» поговорить. Мало кто знает, что ты управляешь всеми кухнями отеля, которому в этом году исполняется 120 лет. А это огромное производство.

Андрей Шмаков: Да, я бренд-шеф отеля «Метрополь», у нас три подразделения: банкетная служба (банкеты и бранчи), служба завтраков (каждодневные завтраки) и служба, которая отвечает за рум-сервис и бар «Шаляпин». В каждом из этих трех подразделений есть свой шеф-повар. Общая команда кухни составляет 52 человека. Александр Мишаков, шеф-повар банкетной службы, работает в «Метрополе» 28 лет, из них 12 лет я с ним на одной кухне. Все бранчи с фазанами, кулебяками по рецепту 1905 года, ножками ягненка — это все на нем. Я ему полностью доверяю. Банкетное предложение составлено мной два года назад вместе с Сашей Мишаковым. Если вдруг нет условного топинамбура, они заменяют на сельдерей, и меня в известность ставить не надо. На бранчах мы принимаем около 160-180 гостей. Особенно любимы 23 Февраля, 8 Марта, пасхальный бранч, 1 сентября и рождественские — в эти даты гостей может быть более 250 человек, в дополнение к основному залу мы открываем зал «Красный». Завтраки на 80-90% — это наша база. На завтраках около четырех тысяч гостей в месяц. Что-то национальное обязательно добавляется в зависимости от заезда гостей: индийцы — индийская тема, китайцы — китайская, арабы — арабская. За завтраками следит Елена Россинская, за ассортиментом, за себестоимостью. Третья служба — рум-сервис и лобби-бар «Шаляпин». Там у меня Виталий Лаптинов. У них свое меню, часто проводят мероприятия, и к ним делается специальное меню. С меня только общий контроль и советы, если надо. Есть маленький кондитерский цех. Под нами находится кондитерский цех Remy Kitchen Bakery, многие вещи закупаем у них. Они пекут и на лифте нам поднимают. В следующем месяце они должны открыть свой ресторан на углу «Метрополя». Еще в нашем отеле должны открыться омакасе Дениса Иванова и мясной ресторан, его название пока не знаем.

Андрей Шмаков: Выживший. Зал отеля «Метрополь» сейчас функционирует только на завтраки, бранчи и банкеты. Каждый год на протяжении последних 12 лет Александр Ильич Клячин (владелец отеля «Метрополь». — BFM) хочет из этого зала сделать ресторан. Это его мечта. Дизайнер Ирина Глик, которая рисовала нам ресторан SAVVA, сейчас проектирует этот обновленный зал, предполагается, что работы начнутся этим летом.

Что пожелаешь шеф-поварам, которые еще не нашли себя?

Андрей Шмаков: В себе самих перестроиться и понять, что качественная еда всегда будет круче, чем красивая еда. Чтобы закрываешь глаза — и тебе вкусно. Чтобы ребята тоже много думали о своей команде, с кем они работают. Для меня сейчас люди, которые работают на кухне или в зале, это приоритет. Не будет их, все мечты шефа, каким бы выдающимся он ни был, канут в лету. Без сплоченной команды мечты шефа и владельца никто не сможет исполнить. Очень серьезно относиться к обучению команды и не думать о том, что ты сейчас обучишь, он уйдет. Ну да, такое в жизни бывает. Дети тоже вырастают. И большая просьба уважать своих коллег. Не надо никого любить, надо уважать. Это самое важное. Если будет уважение с твоей стороны, то тебя будут уважать и другие. Люди увидят, что ты к ним относишься с пониманием, настроением, позитивом, с душой.

Что посоветуешь молодым ребятам?

Андрей Шмаков: Для молодых ребят, которые только приходят на кухню, посыл такой: дойти до ступени шеф-повара очень легко. Надо, конечно, обжечься, порезаться, пораниться душой, где-то погрустить, где-то схватить депрессняк. Научиться выстраивать отношения с любым человеком. Но если ты веришь в себя и хочешь быть крутым шефом — это не проблема. Опять же можно сделать три «н»: насмотренность, наезженность, наеденность.