Составляя сеты, «Шануар» вдохновлялся книгой Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». Touch Chef's Place & Bar — посудой Гжельского фарфорового завода. В Sage смело создали первый веганский сет. White Rabbit Family объединил в одном сете блюда сразу нескольких шеф-поваров
Сет — это лицо шефа, отражение его философии, характера и стиля. Перед «Мишленом» я прошла все сеты Москвы, и мой прогноз по звездам был одним из самых точных. Мы знаем сеты Мухина, помним сеты Березуцких. Появившиеся уже после ухода «Мишлена» сеты в «Ayu» и Olluco стали легендами. В Savva сеты событийные и харизматичные, как шеф Андрей Шмаков. В Grand Cru Давид Эммерле регулярно обновляет свою драгоценную фарфоровую шкатулку Pеpite — три части сезонного легкого сета «на один бокал вина».
Многие шефы в конце прошлого года вдруг бросились делать сеты, не все удачно, забывая, что сет — это не комплексный обед, в нем должны быть техники и смысл. Расскажу о четырез талантливых и самобытных, которые стоит посетить.
«Голод и изобилие» в гранд-кафе «Шануар»
Шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов представил гастрономический сет «Голод и изобилие». Вдохновлялся книгой Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». Изучим, что и как ели предки современных европейцев, и с каждым курсом по пути эволюции гастрономии по-новому взглянем на собственные гастрономические привычки.
Сет «Голод и изобилие» объединяет 12 курсов и состоит из двух «глав». Первая часть сета — «Голод». Подачи аскетичны, вам действительно будет очень голодно, хоть и красиво. Хлеб из желудей, первые после зимы грибы — сморчки, салат из весенней зелени. Вы поймете, что устрицы и улитки, о которых Чарльз Диккенс писал: «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку», ели вовсе не из-за гастрономичности, а из-за того, что большинству населения просто нечего было есть.
«Голод и изобилие» — один из самих вдумчивых с исторической точки зрения новых сетов Москвы: подача за подачей Эдуард демонстрирует, что голод оказывается влиятельным фактором, который провоцировал географические открытия, войны и развитие науки. Отдельное спасибо хочется сказать команде шеф-сомелье Masion Dellos Сергею Аксеновскому и шеф-сомелье ресторана «Шануар» Павлу Брыкину за талантливое алкогольное сопровождение: неожиданное пиво с устрицами в первой части сменяют изысканные сочетания во втором акте, поддерживая атмосферу пира.
Вторая часть сета — «Изобилие» — переносит нас во дворец. Карта меню уже не на рогожке углем, а в виде грамоты в роскошном бархатном конверте. Уже не ржаная лепешка, а бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка и ферментированные яблоки в подачах на нарочито фантазийных тарелках. Эффектная подача пармантье в сахарнице — игра с жантильными деталями. Не обошлось и без знаменитого изречения Марии Антуанетты «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные»: один из десертов сета — пан-пердю с земляникой — посвящен именно ему.
В конце ужина всем гостям Эдуард по традиции дает домой мадленки с цитатой Пруста — рекомендация к утреннему кофе. Но еще ни одна мадленка не доживала у меня до утра, жаль, их не продают отдельно.
«Голод и изобилие» — один из самых дорогих сетов ресторанного холдинга Maison Dellos: 14,9 тысячи рублей, стоимость пэйринга — 9900 рублей. Вы получаете гастрономическое путешествие из Франкского королевства 843 года от Рождества Христова через Великую французскую революцию в современность под удивительный рассказ о былых временах. Хорошо, что мы живем в сытой Москве XXI века.
Сет «Гжель» в Touch Chef's Place & Bar
Один из самых ярких молодых шеф-поваров Никита Кузьменко (Touch Chef's Place & Bar) поставил себе нетривиальную задачу: авторский сет «Автограф» подается на посуде Гжельского фарфорового завода. Гжель — самый известный народный промысел, а сочетать разноцветную еду на бело-синей тарелке гораздо тяжелее, чем на обычной белой. Никита виртуозно жонглирует формами, ингредиентами и традициями. В его исполнении гжель — это не то, что пылится у тети в шкафу, а своеобразный футуризм: буквы знакомы, а стиль совсем новый, свежий, мальчишеский. Никите всего 26 лет, а мастерство и бизнес-ориентирование достойно взрослого шефа.
В сете 12 блюд, миниатюрные подачи и внезапное использование предметов не по прямому назначению вызывают ощущение игры в кукольном домике: подсвечник становится тарелкой, а из-под «блинной купичихи» вырывается дым и под юбкой прячется русско-народный твист на Веллингтон из картошки и грибов.
Два блюда как яркие акценты в сете. «Куриная печень и апельсиновый чатни»: паштет из куриной печени с добавлением редукции на основе мадеры и бренди в сочетании с ярким и чуть пикантным апельсиновым чатни создает баланс между нежнейшим вкусом печени и кислой свежестью цитрусов, подается с солеными гужерами и взбитым домашним маслом. «Тыква, лангустины, краб и боттарга»: сладкая и бархатистая тыква хоккайдо, выдержанная в ярком имбирном маринаде, становится идеальной основой для лангустина и краба. Дополняется луковым кремом и гелем из желтого вина. Легкий привкус боттарги добавляет в блюдо яркость, создавая сложную вкусовую палитру.
Из десертов отмечу корень солодки и белый шоколад, который смотрит на вас веселыми глазами с ресничками. Антреме «Гжель» мастерски соединил кинзу и спирулину. Закрывает сет «Медовик и медовуха». Никита не был бы Никитой, если не привнес свою фирменную нотку «энтомологии»: медовик венчает съедобная пчела. Цена сета — 14,9 тысячи рублей. Подается ежедневно после 18:00.
Первый веганский сет Дмитрия Голенина в Sage
Кашемировая лаконичность, петербургский вайб, перспективный шеф, стабильная команда, мудрость, трепетное отношение к гостям и деталям — вот за что я люблю ресторан Sage.
Первый веганский сет, который отпечатали на отдельном листе. Три года шеф Дмитрий Голенин скромно прятал веганские блюда в основное меню, теперь осмелел: красивая карта, на которой я взяла его первый автограф в свою коллекцию сет-карт. Тартар из вяленого баклажана с солеными, вялеными, свежими томатами и миндалем (690 рублей). Заливное из грибов с горчичным соусом (950 рублей). Овощной бульон с брокколи и цветной капустой (490 рублей). Стейк из баклажана с перечным соусом и трюфелем (1190 рублей). Пирог с тремя видами капусты и соусом из овощей (950 рублей) — он же появился в обновленных завтраках, рекомендую. Горький шоколад с кокосом и манговым сорбетом, посыпанный дроблеными какао-бобами и миндальными лепестками (650 рублей) — отличный вариант шефского десерта. О каждом блюде вам расскажут при подаче.
Пять месяцев экспериментов, пять этапов создания баклажана, пять грибов в заливном. Интересные соусы, полностью веганские. У шефа появилась математическая точность, химическая вдумчивая увлеченность. Блюда в сете очень элегантны. Дима много лет соблюдает пост, и с каждым годом его веганские блюда все более интересны.
Сет получился конструктором Lego, таким же ярким, с разными деталями: хочешь иди по всей линии, хочешь — компонуй по блюдам, а придете большой компанией — берите несколько порций в одной тарелке в стол. Какой-то новый стиль современного fine-dining.
Веганское меню будет действовать до 19 апреля.
«Наследники» в Chef’s Table от White Rabbit Family
Первый дегустационный сет «Наследники» я посетила в первый день веселой Масленицы: 24 февраля WRF с гордостью представил свою надежду — лучших молодых шефов альянса. Все участники ужина профессионально росли под руководством Владимира Мухина, отсюда и название меню. Своеобразные смотрины. Несмотря на претенциозное название, ребята вышли в зал под песню разбойников из мультфильма «Бременские музыканты». Все хорошо у них с юмором. С характерами и едой тоже.
Это самый новый сет WRF, готовят одновременно Анастасия Костюренко (креативный шеф White Rabbit), Владислав Алексеев (шеф Chef’s Table и шеф-ферментолог White Rabbit), Руслан Буй (шеф «Че? Харчо!»), Глеб Шеломанов (шеф «Ikra Плес») и Константин Шкарбан (шеф Uchiwa). Ребята очень разные, у каждого своя энергетика. Это было похоже на новый сериал с молодыми пока малоизвестными актерами. И мне он понравился.
Как и меню Dream Team «старшего» поколения шефов в московской «Икре», сет «Наследники» в Chef’s Table каждый раз будет единственный в своем роде — по сезону, настроению и вдохновению участников. У меня был такой сюжет в серии.
Владислав самый структурированный, Chef’s Table его дом. У него отличный визуал: твист на мимозу, говядина со сморчками и крем карамель с красной смородиной — его блюда ярки и гармоничны не только в тарелке, но и по вкусу.
Анастасия очень тонкая. Ее гребешок с соусом из бочковых огурцов, пять разных нежнейших пельменей со сметаной и деликатные пропорции дают надежду, что у нас появилась молодая Анн-Софи Пик. Эти блюда были на 1,5 звезды «Мишлен».
Глеб Шеломанов возглавляет кухню «Ikra Плес». При внешней балагуристости видно, что у парня есть стержень. Он лучше всех держит зал, искрометно шутит, у него хорошая реакция. Очень мне понравилась его «Тюря по-буржуйски», или, переводя на fine-dining, «Бородинский хлеб в двух текстурах». Первая часть — подсушенный тост с пахучим маслом и чесноком. В тюре черная икра, овощной бульон, сало и приятная сладость, которая меня заворожила: уваренный рыбный бульон из жареных карасей, сливочное масло, немного алкоголя. Очень круто. Такой же подход я увидела в его десерте: блинный хрустящий тако с мороженым из запеченной овсянки, свежая земляника и уваренный березовый сок — в стандартной соусной бутылке вместилось 70 (!) литров сока, по вкусу невесомые вишневые косточки. Мне очень захотелось в Плес посмотреть шефа в его самостоятельном сете.
Константин Шкарбан — единственный, кого я хорошо знаю как шефа по первому сету в Uchiwa. Интеллигентный, вдумчивый. Видны стажировки во Frantzеn, Enigma и Alchemist. Маринованная сирень и масло бер-нуазет в трубаче BBQ. Мисо из гороха и маринованная черемша на чувственной форели. Чуть пиар-активности, и вот он — новый шеф для первой десятки рейтинга Where to eat. Сейчас ресторан Uchiwa сместил акцент с краба на рыбу и морепродукты, сет под названием «Деликатесы Японии», который раскрывает сезонный продукт, мне кажется, стало еще интереснее, планирую посетить.
Руслан Буй — ему сложнее всего с его стилем comfort food Парка Горького в «Че? Харчо!» показать fine-dining. Чебурек с крабом и фейхоа был тяжел в сочетаниях, но краб, запеченный в недрах знаменитого «надутого» чебурека, был очень нежным.
Сет стоимостью 20 тысяч рублей — повод продолжить гастрономическое знакомство с понравившимися шефами в их ресторанах.
Свежие комментарии