Лариса Невидайло — тюменская ресторатор, которая сделала себя сама

Лариса Невидайло — женщина, о которой я узнал из эфира Business FM. Вы проживаете в Тюмени, и наш ресторанный обозреватель Катя Калина в основном рассказывает про модные места в Москве, в Петербурге, и вдруг она про Тюмень и лично про вас. Не только потому, что у вас много ресторанов в Тюмени, но и потому что они удивительные. Но самое удивительное, что вы начинали работать официанткой, потом выкупили этот ресторан, так я понимаю, ничего не имея заранее. Если есть на свете истинный self made, то это точно вы. Как вы пришли к этому в начале 1990-х? Я знаю, что вы филолог по образованию.

Лариса Невидайло: Я филолог по образованию, делала относительную карьеру в учительской деятельности. Но наступил 1992 год, в стране перестройка, я с двумя маленькими детьми, зарплату в школе не платят. И, к моему счастью, теперь я уже понимаю, открывался рядом первый частный ресторан в Тюмени, и я туда пришла временно, на месяц-два, чтобы понять, что делать дальше. Я точно не мечтала работать официантом, тем более я лидер в школе, училась хорошо тогда, когда сейчас очень много ребят работают официантами, учатся и делают карьеру. И вообще, я считаю, что это очень престижная работа и мы ее популяризируем, но я всегда говорю, что если ты пройдешь эту школу, то ты где-то даже психолог. Тогда как-то мне очень не хотелось, я даже боялась маме говорить, что работаю официантом. В работе я все равно проявляла творческий характер, я официантом читала стихи гостям. То есть это первый ресторан, там можно было все сделать интересно, это было необычно для наших гостей.

А это было дорого? Кто ходил? Самое важное в ресторане, кто ходит.

Лариса Невидайло: Это было дорого, и тогда, это, считайте, 32 года назад, ходили...

В малиновых пиджаках?

Лариса Невидайло: Были и в малиновых пиджаках, были и представители власти, и представители контрольно-надзорных органов.

В общем, самый свет, сливки общества.

Лариса Невидайло: Можно сказать так, но это был не разгульный ресторан. Дорогой, престижный. Все меня спрашивают, и сейчас даже спрашивают, а была ли крыша. Нет, такого ничего не было, был достойный, приличный ресторан.

Потому что они там сами все сидели, они его уже выбрали. Самое важное, как из официантов перейти в собственники?

Лариса Невидайло: Официантом я проработала недолго, бывший собственник увидел мои лидерские, организаторские способности, предложил мне стать управляющей. Он был собственник-инвестор, то есть, когда я была управляющей, я полностью сама управляла рестораном, а ему платила дивиденды. Он постоянно был где-то в путешествиях, разъездах, и ресторанное дело для него это был как трамплин. А для меня это стало делом моей жизни. Он открыл банк и предложил мне выкупить ресторан. Я взяла кредит, заложив квартиру, даже с двумя детьми тогда это было можно, 250 млн взяла под 280%.

Да, всем сейчас кажется, что 20% — это предел.

Лариса Невидайло: Да, и мне говорят, 280%, я спрашиваю: вы не оговорились? Сейчас не могу в эквиваленте перевести эти деньги, но это было очень дорого. Ну и сейчас, конечно, кредиты тоже кусаются.

Но, кстати, и миллионы не те, потому что потом у нас была деноминация. Вы сейчас берете кредиты?

Лариса Невидайло: Совсем недавно взяла 10 млн рублей под 22%.

Это как сейчас по сравнению с теми 280%? Как воспринимаются нынешние 22%?

Лариса Невидайло: И тогда сложно, и сейчас сложно. Есть понятие «предпринимательские риски», если у тебя безупречная кредитная история, а она у меня безупречна за 32 года. Рестораны строить можно, хоть это и самый сложный бизнес, входит в тройку сложных по всему миру, но предпринимательские риски никто не отменяет. Поэтому сейчас можно по-другому вести бизнес, но я только сейчас к этому дошла, потому что моими инвесторами всегда были кредиты в банках, а сейчас как раз можно договариваться действительно с инвесторами, если у тебя хорошая репутация.

Но вы кредит зачем берете, что-то собираетесь еще открыть?

Лариса Невидайло: Я постоянно открываю что-то. За эти полгода открыла четыре заведения. Сейчас по франшизе открывают много заведений, мои четыре-пять заведений в год — это, наверное, ничто. Но у меня мультибрендовая компания. У меня семь лет был ресторан, который я выкупила, а потом открыла первую кофейню в Уральском федеральном округе. В Москве только было две кофейни в 2002 году, я изучала этот рынок, в Уральском федеральном округе не было ни одной.

Сейчас это сложно представить, что такое было всего 20 с небольшим лет назад.

Лариса Невидайло: Это была моя первая предпринимательская ошибка. Представляете, 22 года назад 1 мая я открываю двери кофейни, и у меня стоит очередь на улице. Отстандартизируй и штампуй кофейню за кофейней. Понимаете, где бы я сейчас была?

Слово «франшиза» тогда еще неизвестно было, а там вы смогли бы и сами, без франчайзи. А вы нет, вы дали возможность другим собственникам пойти по собственным стопам.

Лариса Невидайло: Не то что я дала, я же одна из первых постсоветских предпринимателей, бизнес был сначала на интуиции, это я потом уже заканчивала курсы, тренинги, институты. А так мое филологическое образование и интуиция, потому что не у кого было учиться, 32 года назад не было ни одной книги по бизнесу. Были зарубежные. Ресторанного дела практически не было, а был постсоветский общепит. Поэтому я наделала много ошибок, но я человек творческий, открывала первый караоке-клуб в Тюмени, первый ресторан-музей «Чум», первый семейный ресторан русской культуры «Максимыч». Все время новые проекты.

В 1990-е у меня было немало знакомых, которые тоже начинали бизнес, закладывали квартиру, и большинство из них остались без квартир и начали жизнь заново, наемными работниками. Расскажите, как вам это удалось?

Лариса Невидайло: Когда я заложила квартиру и выкупила бизнес, ни родители, ни друзья — никто не говорил, что я делаю правильно. Я действительно очень рискнула. Муж тоже был против, но потом получилась интересная ситуация. У нас не было ни машины, он пешком ходил на закуп, покупал продукты на рынке, приносил. У меня был один кухонный работник, один повар и один официант. Муж ходил, покупал продукты, я общалась с гостями. Это было очень интересное время. Я могла гасить кредит три года. Мы жили этим рестораном, и дети у нас со школы туда приходили, а погасила я его за год. То есть превзошло мои ожидания. У нас была предварительная запись, ресторан был небольшой, но настолько, это сейчас называется «эмоциональный сервис» или «персонализированный подход», если приходил гость, мы говорили: «Вам как обычно?» Я сейчас читаю книги, они как будто написаны даже по моей истории.

Спустя годы, когда вы на самом деле имели личный успешный опыт, вы пошли учиться. Стоило идти?

Лариса Невидайло: Я до сих пор учусь. Я и сама сейчас очень много делюсь опытом, на ресторанных форумах, учу других, команду свою. Но я даже своей команде говорю: ребята, только если я скажу когда-нибудь «там, где вы учились, я преподавала» — это значит путь в никуда, стагнация.

Гордыня.

Лариса Невидайло: Да, это на пенсию меня. У меня есть цель: хочу быть самым взрослым действующим ресторатором. Мне часто задают вопрос: ты 32 года занимаешься одним и тем же. Но, во-первых, это не одно и то же, я открываю новые проекты каждый день. Да, я хочу путешествовать, я так и делаю, сейчас очень много путешествую. Был период, что я на семь лет уходила из своего бизнеса. Он оставался, был моим, но я работала уполномоченным по защите прав предпринимателей в правительстве Тюменской области. Но вернулась три года назад, ворвалась в этот вихрь, много работаю. Но раз это образ моей жизни, я засыпаю счастливой и просыпаюсь счастливой.

У вас все рестораны под разным названием, все отдельные юрлица?

Лариса Невидайло: Хорошо, что нам дали сейчас амнистию до 2025 года, чтобы все перешли на общую систему налогообложения. Мы все поняли, несколько компаний перешли на нее. Это теперь не страшно. Да, прибыль в два раза меньше. Ресторанный бизнес вообще не высокомаржинальный.

А вам зачем — у вас разные рестораны, с разным названием, с разным меню, с разной кухней, с разной локацией — нужно все это в одно целое соединять?

Лариса Невидайло: Там очень много признаков, и лучше все-таки сделать. Мы уже переходим, и это не страшный момент, мы уже все просчитали. Мы приняли эти правила игры и работаем.

Вы теперь средний бизнес по общей системе?

Лариса Невидайло: Да, наша сейчас боль страшная, когда ты перейдешь 2 млрд рублей, тогда включат НДС. А маржинальность ресторанного бизнеса от 10% до 20%, это если сетка и все процессы прописаны. У моей компании в 2024 году будет где-то 1,5 млрд рублей. И дальше можно не развиваться, потому что если 2 млрд рублей и НДС будет 25%, а у меня маржинальность 10-15%. Дальше можно заниматься только своими ресторанами и не развиваться дальше. А у меня еще планов громадье.

Это все-таки такая система, когда мелкие могут продолжать, у них есть огромный гандикап. Откроет кто-то новый, сын ваш или дочь, новый бизнес, и они будут с маленьким налогом, могут конкурировать по цене. Как это все сейчас происходит?

Лариса Невидайло: Рестораторы объединились и вышли с инициативой, потому что ресторанный бизнес — это рабочие места, помимо налогов. Представляете, сколько людей, у меня тысяча работает. Поэтому мы сейчас с инициативой сделать этот порог не 2 млрд рублей, а 4-5 млрд рублей. Пусть будет критерий, что если ты эти инвестиции вкладываешь не в кошелек, не везешь на Мальдивы, а обратно в развитие и создание новых проектов. Налоговая это легко может отследить. То есть это развитие бизнеса, развитие рабочих мест. И как бы вроде бы начинают нас слышать, поэтому мы будем дальше продвигать эту законодательную инициативу, с ней дальше двигаться.

Какие были самые страшные сложности в 1990-е, в нулевые, в 2010-е?

Лариса Невидайло: В 1998-м это были первый долларовый кредит по 6 рублей и дефолт. А отдавала [долларовый кредит] по 24 рубля. Тогда разорились очень много знакомых, многие не отдавали кредиты, даже куда-то исчезали. Была очень сложная ситуация. Я только открыла второе заведение, а в первый ресторан, я его уже тогда выкупила, перестали ходить люди. Это было страшно, жутко. Тогда нас было десять сотрудников, мы все поняли, собрались, утянули свои пояски и выжили. И отдала кредит. И еще из тех времен: у меня ресторан сгорел. Я настолько тогда верила, что у меня нет врагов, что замкнуло проводку, но через года три узнала, что подожгли конкуренты. Их взяли за другое преступление, причем за очень серьезное, оказалось, из соседнего ресторана зажгли смесь. Тогда у меня кредит был, то есть я во время этого кредита пережила пожар.

А тогда-то у вас сколько было ресторанов?

Лариса Невидайло: Один.

Он сгорел?

Лариса Невидайло: Один зал сгорел, вторые закоптились, один зал остался. Я тогда поверила в человеческое добро еще больше, ко мне люди приходили, давали денег, говорили: «Когда сможешь, отдашь». Поставщики продукты давали. Это был маленький ресторан, и много было построено на таких человеческих отношениях. Мы сделали красивый новый ремонт, и у нас еще больше все стало процветать, стало еще больше гостей. И я этот кредит отдала не за три года, а за год потом, после пожара уже. Но было страшно. В 2000-е годы, наоборот, мы стали дышать, появились спецрежимы, которые давали возможность развивать бизнес. Сейчас это называется дробление бизнеса, а тогда это называлось оптимизацией, появилась упрощенная система налогообложения, НДС. И тогда мы могли реально открывать по три, по четыре, по пять ресторанов, потому что на общей системе налогообложения тогда это было невозможно. Но регуляторная гильотина у нас как-то бушевала...

Скажем так, бушевала, потом ее гильотинировали. Кстати, все сказали, что это сделали нормально в действительности.

Лариса Невидайло: Да.

Пока были ненормальные, это реально так напрягало непрерывными проверками?

Лариса Невидайло: Конечно, были проверки. Тогда привыкли говорить, и я, когда стала омбудсменом, с этим столкнулась: «МЧС кошмарит», «Роспотребнадзор кошмарит» — он тогда по-другому назывался. Мне как омбудсмену удалось выстроить диалог бизнеса и власти. Мы проводили единый день консультации, когда органы, надзорные органы выступали перед предпринимателями, проводили форумы, где проговаривали все изменения в законодательстве для бизнеса. Мы всегда выступаем в инвестиционном рейтинге Тюменской области, все эти годы всегда в тройке лидеров, потому что реально как-то нас слышат. Я привела пример про упрощенную систему — 5%, а не 15%, это же и есть диалог не на словах, а на деле. Мне часто задают вопрос, когда было легче вести бизнес, тогда или сейчас? Тогда было больше незанятых ниш.

Меньше конкуренция.

Лариса Невидайло: Да, меньше конкуренции. Сейчас больше, у кого можно поучиться, купить франшизу, не наступать на собственные грабли. Но маржинальность с каждым годом все падает и падает.

Рынок заполнен.

Лариса Невидайло: Да, рынок заполнен, сейчас тоже сложнее. Но у каждого времени есть свой вызов.

«Чум» — ресторан сибирской кухни, тоже первый.

Лариса Невидайло: Да, это было очень интересно, особенно сейчас. Я люблю со своей командой проводить мозговые штурмы. 17 лет назад мы с командой решили запустить необычный ресторан, а в то время открывались в основном итальянские рестораны, суши-бары, и я тоже открывала, не говорю, что этого не делала.

То есть это 2007 год, расцвет гламура.

Лариса Невидайло: Да, и у меня такие же рестораны были и есть. Но я понимала, зачем, допустим, москвичу или иностранцу приезжать в Тюмень и есть устрицы. Я понимала, что это неинтересно, мне хотелось что-то сделать еще для гостей города. Пришла идея назвать «ресторан-музей», сейчас уже такие появились, а 17 лет назад такой приставки не было. Я поехала в краеведческий музей и взяла в музее экспонаты быта народов севера — ханты, манси. У нас не официанты, а экскурсоводы, которые проводят экскурсию по ресторану. Плюс мы расширили концепцию, затронули не только быт народов севера, но и когда наши люди открыли нефть, газ, приезжали, мы кинули клич по Тюмени, нам привезли старый фотоаппарат, старый чемодан. Мы открыли этот ресторан 17 лет назад. На открытии присутствовал шаман, по вечерам барды. В меню мясо оленя, медведя, строганина, морошка — северная кухня.

Откуда все это берется, сколько стоит?

Лариса Невидайло: Все натуральное. Потом сами поехали в экспедицию на север, экспонаты отдали в музей, привезли свои экспонаты. И сейчас, когда все заговорили о том, что локальная кухня в моде, у нас все было готово, понимаете? Сейчас у ресторана открылось второе дыхание, хотя ему 17 лет, и в него не попасть, сейчас в Тюмени развит туризм. Четыре-пять лет назад если бы сказали, что в Тюмени будет развит туризм, мы бы, наверное, все поулыбались, но туристы действительно приезжают искупаться на наших горячих источниках, в области открыто подземное море. Есть достопримечательности, такие как музей Распутина, Тобольский кремль и так далее. Когда мы ездим в туристические места, мы смотрим достопримечательности, выбираем жилье и рестораны. Поэтому музей «Чум» очень сейчас востребован.

Часто мы все думаем, что способные люди, живущие в провинции, свою активность, амбиции и способности направляют, чтобы переехать в центр, а то еще и дальше. У вас когда-нибудь были такие мысли?

Лариса Невидайло: Нет, у меня никогда не было мыслей уехать из Тюмени. 12 лет назад я думала о том, чтобы открыть ресторан-музей «Чум» в Москве. Потому что очень много наших северян, которые осваивали север, живут, работают в Москве. И я думала, что он будет востребован в столице. Уже планировала, даже помещения искали. Но меня пригласили работать в тюменское правительство, когда создавали институт омбудсменства, и вся моя энергия была направлена на это.

В свою область. Вы вернулись к своему бизнесу, как вы думаете, можно из Тюмени в Москву со своими брендами? Обычно все наоборот, из Москвы.

Лариса Невидайло: Конечно, можно. Я не скажу, что в Тюмени я первая, но одна из первых. Я амбициозный человек, не путать с тщеславием, а амбициозные люди меняют пространство вокруг себя, поэтому мне здорово. Мы открыли один ресторан по франшизе в Сочи. В Тюмени много планов и проектов, у нас будет ресторан «Морошка» тюменской кухни, я завожу федеральные проекты, я уже вам говорила, с Аркадием Новиковым, у меня две «Сыроварни», сейчас вот с Борисом Зарьковым.

Чем занимается ваш муж?

Лариса Невидайло: У меня есть муж, трое детей, дети взрослые, и мы все живем в этом ресторанном мире. Муж такой серый кардинал, мы с ним разные. Если меня позвали, я уже тут, если где-то выступать, я уже тут, я люблю с командой работать. Он строит рестораны.

Именно как строитель?

Лариса Невидайло: Допустим, мы придумали ресторан, он его воплощает в реальность. Он ремонтирует старые рестораны.

А до того как вы этим занялись, он чем занимался?

Лариса Невидайло: Он был офицером Советской армии, и потом появилось семейное дело.

То есть это семейное дело?

Лариса Невидайло: Да, у нас старший сын, у него своя компания. Средний сын и дочь, 23 года, управляют двумя ресторанами в Тюмени. Дочь сначала была против, но тоже вовлеклась, то есть и не я их заставила. Видимо, не надо детей воспитывать, они увидели, как я живу этим бизнесом, как я люблю, и у нас сейчас семейный бизнес. И я понимаю, что они дальше будут его продолжать.