Борис Зарьков: «Рестораны — это производство товаров со сроком годности 5 минут»

Вы много чем занимались в жизни. Почему решили открыть еще и ресторан?

Борис Зарьков: Я хотел быть ресторатором, наверное, чтобы стать более известным и популярным человеком. В 2003 году ко мне пришел один знакомый и сказал: «Не хочешь ли ты проинвестировать в ресторан?». Я ввязался в эту авантюру, понес потери и еле-еле выскочил. Потом сделал переоценку и захотелось еще раз попробовать. И уже сам, без управляющей компании, открыл свой ресторан в 2005 году.

Почему люди ходят в ваши рестораны?

Борис Зарьков: Люди во все рестораны ходят. А в мои рестораны они ходят, наверное, потому что у нас вкусно. Мы стараемся, хотя это слово не очень хорошее, сделать наших гостей счастливыми, думаем о них, заботимся. Где-то мы как бренд даем обещание, что знаем их лучше, чем они сами. Иногда гости не знают, чего они хотят. А мы изучаем их интересы и делаем продукты, которые им нравятся.

Как повлияло на бизнес 15-е место White Rabbit в рейтинге 50 лучших ресторанов мира?

Борис Зарьков: Это наш локомотив: White Rabbit движет всю компанию, соответственно, его попадание в рейтинг The World 50 Best Restaurants сильно влияет на наше позиционирование, продвижение и рост. Наше место в этом рейтинге — одна из стратегических целей, мы над этим работаем.

Почему за пределами России вы открыли ресторан именно в Дубае? На какие страны есть еще планы?

Борис Зарьков: В Дубае — это случайность. Меня туда пригласил Александр Орлов посотрудничать. А еще у нас есть ресторан в Казахстане, меня туда тоже пригласили. Все эти открытия не были запланированы. А если мы начнем двигаться за границу, то начнем с города Лондона. Сами туда пойдем, без приглашения.

Какие сейчас есть тренды в ресторанном бизнесе в России и в мире?

Борис Зарьков: Первый мегатренд — это эмоциональный след. Я имею в виду, что еда должна быть «инстаграммабл», потому что люди запоминают эмоции. Если они не получили эмоцию, они не запомнили. Работает сейчас только сарафанное радио, а рупорами сарафанного радио являются соцсети. Второй мегатренд — это инновационный оптимизм. Люди готовы к чему-то новому, связанному с эмоциями. Они готовы к тому, чтобы самосовершенствоваться через получение эмоций в ресторанах, к эстетике, готовы повышать знания, поэтому они готовы к новым проектам, к новой ценности. Мегатренд третий — это этичное потребление. Это важно, потому что население планеты растет, планета засоряется и непонятно, что достанется нашим детям. Основная идея этичного потребления состоит в том, что мы не причиняем вреда природе и людям. Внутри этого тренда «сидят» натуральные продукты. Отсюда идет локальность, сезонность, отказ от использования химических добавок. У нас это еще не настолько популярно, хотя сейчас здоровое питание и органические продукты набирают обороты.

Вы уже были достаточно опытным предпринимателем, когда прошли обучение по программе Сколково Executive MBA. Что вам это дало?

Борис Зарьков: Люди, которые пришли туда просто повалять дурака, уйдут пустыми. Программа открыла мне огромное количество дверей и дала знания, которыми я до сих пор пользуюсь.

Какие книги по бизнесу порекомендуете?

Борис Зарьков: Мне понравился Харари, две книги: Sapiens и Homo Deus. Потом это «Гормоны счастья» Лоретты Бройнинг. Она рассказывает, как устроены механизмы появления счастья в человеке и что такое мотивация с точки зрения нейробиологии. Еще книжка мне понравилась «Nudge. Архитектура выбора» Ричарда Талера о поведенческой экономике. Саймон Синек «Начни с почему». Суперкнижка «Тонкое искусство пофигизма» Марка Мэнсона. Просто гениальная вещь о том, как не потеряться в суете работы и получать удовольствие от жизни.

Ресторанный бизнес в России сейчас интересен инвесторам?

Борис Зарьков: Это очень высокорискованный бизнес, это лотерея. 70% закрываются в первый год. Все хотят открыть ресторан — мечтают встретить старость на берегу теплого лазурного моря со своим барчиком или ресторанчиком. Наверное, вот эта мечта неосознанно мотивирует людей открывать рестораны, хотя они ничего в этом не понимают. Рестораны — это очень сложный процесс, потому что это производство товаров со сроком годности пять минут, с прямыми продажами, с сервисом. Это сложное конвейерное производство с отдельными цехами, с конечной сборкой, где царят жесткие правила, жесткая культура. А люди, которые общаются с гостями, находятся в совершенно другой атмосфере. И как управлять всеми этими людьми, когда их в ресторане 200, — вот этому всему меня и научил ресторанный бизнес. Я знаю, как сделать так, чтобы люди работали с удовольствием, чтобы у них появлялась внутренняя мотивация и они гордились бы своей работой.

Какую еду вы любите?

Борис Зарьков: Вкусную. Любую. Могу борщ съесть, могу рамен, могу лаксу, могу том-ям, могу фо бо, рассольник, вот если он вкусно сделан, — я могу все есть. У меня нет суперхитов.

Вы много путешествуете. Сколько стран вы посетили?

Борис Зарьков: Не знаю точно. Наверно, я побывал во всех известных странах от Южной Америки до Австралии и Африки. Я был во всех странах Европы. Для бизнеса это тоже полезно. Ты развиваешься, смотришь другие проекты, узнаешь другую культуру. Ресторатору надо тренировать не только вкус, но и глаз — понимать, что сейчас в тренде. Сейчас лечу в Японию на выставку и посмотреть кое-что. Много путешествую и получаю от этого огромное удовольствие!